中華料理　チャイナグリル・シェンロン

高級炒飯　「プラチナ」とは！

　前回フジテレビの番組「ザ・ベストハウス」（水曜、夜９時放送）で「黄金チャーハン」を取り上げていただきました。あのチャーハンより高級なチャーハンはありませんかと問われ、新たなチャーハンの創造にいたりました。その名も「プラチナチャーハン」　黄金より上品なものです。単なるネーミングだけではなく、実を伴った美容と健康を考えたもので、烏骨鶏（ウコッケイ）の卵白（芙蓉）を使っています。肌によくコラーゲンも含まれており、また卵白のみを炒めるとなると技術も必要なチャーハンです。（焦げやすいため）中身には中国雲南省の雲南ハム（金華ハムと同じく有名なもの）と干し貝柱（コクと香り）を塩味で炒めるシンプルな形です。その上に海味を引き出すべく、体によく貴重な高級食材「ツバメの巣」をのせました。そのチャーハンの美と随一の頂点を味わう。また、チャーハンにはスープがつき物ですので、烏骨鶏（ウコッケイ）の卵（殻）を使い骨や豚の赤身肉、干し貝柱などを煮詰めた上清湯（ジョウチンタン）に衣笠茸をすり身で広げたものを入れ、飾りを施しました。ちょっと洒落たスープです。これ以上申し上げることがないくらいに・・・。

　ぜひ皆様も、黄金チャーハンに引き続き「プラチナチャーハン」をご賞味あれ。

ちょっと高価なものになりましたが、何卒よろしくお願いいたします。

☆ 一皿　￥１２，０００-になります。

☆ ２/２７（水）放送　特番の中で

☆ 作り方・実演は番組の中で。

春節「真の料理とは・・・」

　水餃子と元宵（がんしょう）、白玉団子

　中国ではまず北から南まで麺食であり、正月は家族そろってどんなに貧しくてもどんなに裕福でも水餃子を食べなければならない風習があります。餃子の中の具に「銭を入れて」何じゅう百個と作ります。それに当たった人が今年幸せになり、縁起が良いとされています。

また、一般的に焼き餃子というと鍋に貼り付けて焼くものをさします。元祖は粉を「お湯」でといて団子状にしてのばしてはちぎって薄皮にして丸く作り、具を包むこれが焼き餃子（鍋貼り）の始まりです。お水を注ぎながら黄金色になるまで焼き続け、へらでひっくり返し鮮やかな色になるまで繰り返します。これが本

当の本物です。日本の焼き餃子は「水」で粉を溶いているから皮の焼き具合がパリパリなり、乾いたらすぐに硬くなる。

　元宵には、白玉団子を食する（丸いもの、月見と同じ円満で滑らかなで福福らしい体が温まるもの）日本では大福もちみたいなもの。

　北では黒ごまと豚の腹脂で練った団子の芯を作り、水につけて白玉粉に転がしながら何層にもなる団子を作る。これを滾という（転がし）南では粉を練って団子を棒状に作ります。それを切って包み団子を作っていきます。

　日本でも東と西で味が違うように、中国でも様々な料理・味がその季節の気候と地方の風土により様々な風味があるものです。

担担麺のルーツ　神髄とは・・

　　私、杜栄の師匠は赤坂　四川飯店の創業者でもある今は亡き、陳建民です。発想豊かな心の広い方でした。その師匠が昭和３０年頃、四川料理の汁のない担担麺から日本人の口に合うように汁を加えた、今に至る担担麺を作り出しました。日本人の好きなラーメンに１つのアイテムが加わった時でした。

　担担麺というとどうしても「辛い」というイメージになりがちですが、奥深いものがあります。やはりこだわりがあるわけで、本来ピーナッツの醬あるいはカシューナッツの醬を使い、決め手は炒りゴマの醬なのです。身が膨らんでいる磨きゴマをいり、香りを出した上でさまします。それをサラダオイルで緩めて使うわけです。当然、麺との愛称も重要ですが、ゴマが麺に絡み合い食べやすくなります。単に辛さだけではなく、酸っぱみも辛みも舌がしびれる感じも色々な要素を兼ね備えた上品な味です。だからこそ口の中にあるスープを水で流すと残らない味にまでなるわけです。

私の工夫も織り込んでおりますが師匠「陳建民」の味は受け継いでいると思います。現在の担担麺は、日本で生まれたものです。

ＸＥＮＬＯＮ　21世紀からの食の美への挑戦

　美容と健康は恒久化の時代を迎えています。そこでシェンロンではいち早く、中国料理にワインを合わせる形を提案してきました。従来の形からの脱却として相性も非常に良いと思います。また、中国本場のスパイス・香辛料に「ハーブ」とあわせることで斬新なシェンロンのスタイルを生み出しました。さらに四川料理の神髄を極めたいものです。

料理は常に美味しくありたいもので、新鮮・自然・健康の三原則が重要なのです。生き生きとした鮮やかなもの、素材そのままの香りある野菜を使い料理すること、文明病からの養生それぞれが大事なことです。

　従来の中国料理は三美、「色・香・味」（目・鼻・舌）で楽しむものとされていましたが、シェンロン　トーキョーでは「器」「材」「姿」「名」「療」を加えました。これにより、八美の料理として「食」に対する認識に新たなる一石を投じています。